Højteknologisk forfalskning af ganske almindelige fødevarer

Forstår du, hvad der står bag på pakken, når du køber madvarer? De der smarte betegnelser dækker over nogle ret fantastiske teknologisk kneb - og det er fuldstændig lovligt!

Vores kødpostej er som enhver anden kødpostej af høj klasse - lavet af fersk svinekød og med en dejlig pebersmag... og krølfedt i kanterne," kunne man forestille sig, at der stod på indpakningen til en af de små postejer, man kan købe i sandwich- og fastfoodrestauranterne for ganske få penge.

Der er kun i gennemsnit 23% svinekød i disse postejer. Og ud over de ting, du normalt kan finde i en hjemmelavet postej - mel, fedtstof, salt og peber - så er der også en ganske pæn mængde ting, som du ikke sådan lige ville regne med at finde i en kødpostej. Tvebakker, for eksempel. Hvorfor putte tvebakker i en kødpostej? Tjah, fordi det er billigere end svinekød. Fabriksfremstillede kødpostejer indeholder ammoniumkarbonat, kartoffelstivelse, monosodium glutamat, tangekstrakt (sikrer, at emulgerede ingredienser ikke løber ud), farvestoffer - caroten og annatto - og så det dejligt upræcise "smagsstoffer".

Formålet med den EU-regulerede mærkning af fødevarer er at oplyse os forbrugere om, hvad det er, vi køber - og spiser. Men etiketter som den fra kødpostejen fortæller kun en brøkdel af historien om de teknologiske processer, der ligger til grund for fremstillingen af billige færdigretter - og disse processer er ca. ligeså forskellige fra hjemmelavet mad, som et jetfly er fra en cykel.

Og de små kødpostejer er langt fra det mest forarbejdede produkt, man kan finde på hylderne i dag. Fødevareteknologer har gennem generationer arbejdet henimod den perfekte metode til at producere billige, langtidsholdbare produkter, som kan sælges i store partier, og hvis mangel på smag og næringsværdi er godt gemt under en meget bred vifte af specialudviklede smagsstoffer med flotklingende navne som Dimethylhydroquinon og 5-Propyl-ortho-Hydroxyanisol. Det bliver vi, der ikke har forstand på den slags, jo ikke en pind klogere af.

"Tilsætningsstoffer er fuldstændigt unødvendige", siger Sheila Beswick. Sammen med sin mand Tim driver hun Real Meals i Saltburn-by-the-Sea i det nordøstlige England. De laver kødpostejer på den go’e gammeldags, hjemmelavede måde - med svinekød, dej og krydderier. "Smagsfremmere bruger man, hvis kødet er billigt og derfor ikke smager af noget", siger hun. "Vi bruger økologisk kød - og dét kræver ingen smagsfremmer. Desuden bliver kødet stegt i dejen. Hvis man steger kød i store mængder og derefter putter det i dejen, så smager det af mindre."

Beswick indrømmer, at hendes kødpostejer er dyrere end de fabriksfremstillede med masser af tilsætningsstoffer (hvilket rent faktisk ikke helt er rigtigt - hvis man udregner prisen i forhold til det reelle indhold). Men de giver en bedre næringsværdi end de fabriksfremstillede, som er fyldt med ufordøjeligt stivelse, fiber og fedt. "Du bliver mæt", siger hun, "men du kan ikke leve af dem".

Det har ganske vist taget adskillige årtier, men efterhånden er britiske fødevareproducenter blevet tvunget til at overholde de noget strengere EU-regler for fødevareproduktion, og vi er dermed blevet skånet for nogle af de mere ekstreme tilfælde af fødevareforfalskning. Man kunne nævne den indtil for ret nyligt udbredte metode at gøre mel hvidere med afblegningsmiddel. På et eller andet tidspunkt inden for det næste årti skal alle de mystiske tilsætningsstoffer fremgå af etiketten - enten ved navn eller ved et nummer. Men der foregår et enormt lobbyarbejde i EU fra alle multinationale fødevareproducenter - ikke kun fra EU, men også fra lande udenfor. Deres synsvinkel er lidt snæver: Kort fortalt er argumentet vedr. tilsætningsstoffer, at hvis et kemisk tilsætningsstof er blevet godkendt som sikkert af dem, der fremstiller det, og der er forsket tilstrækkeligt i det, ja, så må man gerne tilsætte det til vores mad, bare man skriver det på etiketten. Uafhængige undersøgelser af tilsætningsstofferne er ikke et krav. Og der er heller ingen, der bekymrer sig om, hvordan vores helbred har det med, at flere tilsætningsstoffer kombineres i ét produkt - eller ét måltid, for den sags skyld.

Der er meget få regler for, hvor småt man må skrive indholdet på etiketten - så længe det er læseligt. Der er heller ingen kontrol med de stoffer, som angiveligt er tilsat som smagsstoffer, men som også har andre funktioner. Ofte tilsættes et smagsstof ikke for at give en bestemt smag, men derimod for at maskere den dårlige smag af andre tilsætningsstoffer som f.eks. kunstige sødemidler, konserveringsmidler og glycerin.

Der findes alle mulige smuthuller for virksomheder, som ønsker at skjule deres varers sande væsen for forbrugerne. "Ikke tilsat kunstige farvestoffer" betyder f.eks. ikke det, man skulle tro, at det betød - nemlig at fødevaren har den farve, som ingredienserne naturligt har. Nej, det betyder, at fødevaren formentlig er farvet, men med en farve, som man har fået fra en "naturlig" kilde - f.eks. et træ eller et insekt. Hvis der på en yoghurtkarton står "med jordbær", så skal der være en lille portion jordbær i produktet. Men står der "med jordbærsmag", så kan yoghurten ligeså godt være tilsat en rent syntetisk smag. Fabriksfremstillet kød må ikke længere være tilsat noget, der kan sætte det i stand til at opsuge mere vand, men fosfater er stadig tilladt som en måde til at "bibeholde vandindholdet og binde kødet". Der er måske højt sat 10.000 personer i hele Europa, som forstår forskellen.

Netop det der med vand sætter fokus på en anden af EU’s spidsfindigheder, nemlig forskellen mellem "tilsætningsstoffer" og "indholdsstoffer". Nicki Lyons fra Food Standards Agency siger: "Når det gælder kød- og fiskeprodukter, er der ingen begrænsninger for, hvilke stoffer der må tilsættes for at bevare vandet i produktet. Disse indholdsstoffer (ikke tilsætningsstoffer) kan være salt, sukker, hydrolyserede proteiner osv. - og de anvendes af fabrikanterne til at forbedre smag og konsistens".

Fik du den? Det er lidt svært for os almindelige dødelige at forstå, hvorfor nogle ingredienser stadig klassificeres, som om de var det der "nip salt" eller "100 gram margarine", som vi kender fra vores egne opskrifter, når det rent faktisk drejer sig om noget, der i den grad er forarbejdet.

Lad os tage hydreret fedt, som i vid udstrækning bruges i færdigretter (det er f.eks. nr. 6 på listen over de 20 ingredienser, der findes i en Mars-bar). Hydreret fedt er et flydende, vegetabilsk fedtstof, som er blevet kemisk ændret, så det stivner unaturligt hurtigt ved stuetemperatur. For at opnå denne effekt placeres olien i et stort kar sammen med en metalkatalysator, f.eks. nikkel, zink eller kobber, og opvarmes til en meget høj temperatur, mens der blæses brintgas ned i blandingen. Dette ændrer oliens molekylære sammensætning, så det i realiteten bliver et andet stof bestående af naturlige mættede fedtstofer og en syntetisk substans kaldet transfedtsyre.

Når det gælder transfedtsyrer, er Food Standards Agency meget mere utvetydig. "Transfedtsyrer har ingen næringsværdi, og på grund af deres indvirkning på cholesterolindholdet i blodet er de med til at øge risikoen for sygdomme i hjertets kranspulsårer", lyder advarslen på instituttets website. "Alt tyder på, at transfedtsyrerne er værre for helbredet end mættet fedt." Ikke desto mindre anser både FSA og EU hydreret fedt for at være en af de mere venligtsindede "ingredienser" i færdigretter - det er i hvert fald ikke klassificeret som et tilsætningsstof.

Fødevareindustrien udvikler sig hele tiden. Man forsøger ustandseligt at finde nye måder, hvorpå man kan tjene ekstra penge på billige, stærkt forarbejdede fødevarer uden smag og næringsværdi - uden at det samtidig har en åbenbart dårlig indvirkning på forbrugernes helbred. Listen over tilsætningsstoffer vokser: Farvestoffer, konserveringsmidler og antioxidanter, som forhindrer maden i at blive dårlig, emulgatorer og fortykningsmidler, stabilisatorer, som hindrer stærkt forarbejdet mad i at falde fra hinanden, anti-klumpningsmidler, som skal hindre pulveriseret og stødt mad i at klumpe, smagsstoffer, smagsfremmere og sødemidler, samt génmodificeret stivelse til at jævne og ikke mindst øge omfanget af tyndtflydende fyld.

I et åbenhjertigt notat afslører Shannon Shoesmith, som er kommunikationskonsulent hos US Corn Refiners’ Association, hvor meget der forskes i blot én gruppe af tilsætnings- og indholdsstoffer: Majsstivelse. Hun beskriver brugen af cyclodextrin, som kan "forbedre et produkts smag ved at sløre dårlig smag og ubehagelig lugt". Hun beskriver brugen af én type génmodificeret stivelse: "Producenter af osteefterligninger kan fremstille meget billige produkter".

Men det mest afslørende er nok Shoesmiths beskrivelse af noget, der kaldes præ-gelatineret stivelse. Det kan "erstatte rigtige tomater eller frugter. Stivelse i form af granulat eller flager kan give den fylde, der skal til for at opnå den pulp-tilstand, som det skal erstatte - og det er langt billigere. Denne type stivelse bruges med stor succes i tomatsauce, frugtgrød, frugtdrikke, visse morgenmadsprodukter, genfortyndede kartoffelprodukter og babymad. Desuden kan stivelse være med til at forlænge produktets levetid...".

Med andre ord er det den perfekte ingrediens til færdigretter: Sammen med smagsstofferne kan det erstatte dyre stykker frugt og grønsager med et syntetisk biprodukt fra den amerikanske majsproduktion. Og så kan produktet et holde sig længere på hylden. Hvad mere kan man ønske sig?

Health News 2003

LINK TIL KILDEN

(...og jeg, der bare ville finde en opskrift på kødpostej...