"Kemien bag gastronomien"
af Thorvald Pedersen

Det har tit undret mig, hvorfor det er så vigtigt at ælte dejen grundigt, eller hvad der egentlig sker inde i kartofler, når man koger dem. De samme tanker har Thorvald Pedersen gjort sig, og det er der kommet en hel bog ud af.

De fleste former for gastronomi handler i virkeligheden langt hen ad vejen om et utal af kemiske processer, der ender med at have betydning for smag, lugt, konsistens og kroppens evne til at fordøje maden. Kemikeren Thorvald Pedersen har i mange år været meget interesseret i dette emne og har siden 1988 haft en spalte om køkkenkemi i tidsskriftet Dansk Kemi. Hans artikler gennem årene er udgivet på bogform, men i 2002 udgav han så denne bog, hvor materialet præsenteres i en mere logisk rækkefølge. Bogen blev genoptrykt i 2004, og endelig lykkedes det mig at få den i julegave.

Bogen er opdelt i en række sektioner. Først den grundlæggende sektion Kemien bag, hvor vi får en vis kemisk basisviden, som er nødvendig for at komme videre i bogen. Vi får sat begreber som molekyler, opløsninger, emulsioner, pH-værdi, ligevægt osv. på plads. Har man stadig noget kemi i frisk erindring, vil disse indledende kapitler ikke byde på de store overraskelser.

Anden sektion handler om de generelle gastronomiske begreber, og vi bliver her præsenteret for vores smags- og lugtesans samt for konsistensens betydning for oplevelsen af måltidet. Gennemgangen er her ret grundig, og man bliver virkelig klog på næsens og tungens funktion ¶ man får mange informationer om smagsløgene og deres opbygning, men vi kommer ikke på et dybt, biokemisk niveau, så man bliver ikke umiddelbart tabt undervejs.

I tredje sektion kigges nærmere på en række forskellige emner, f.eks. brødbagning: Her gennemgås alle de involverede processer i både surdej og bagning med gær. Der er ligeledes kapitler, som omhandler andre væsentlige typer af mad ¶ fisk og skaldyr, frugt og grøntsager, kød, æg, mælkeprodukter osv. Nogle af disse emner bliver gennemgået meget grundigt, mens jeg synes, at Thorvald Pedersen springer lidt for hurtigt hen over andre. Eksempelvis savner jeg meget mere information om ost, som jeg umiddelbart synes, han har brugt for lidt krudt på.

Fjerde sektion indeholder en række opskrifter. Disse minder meget om opskrifter i almindelige kogebøger; blot er der den forskel, at i forbindelse med hver opskrift får vi information om de kemiske processer, der er involveret i de enkelte opskrifter. Der gives også gode råd om, hvordan forskellige fødevarer skal behandles ¶ her komplet med forklaring på, hvorfor det egentlig forholder sig sådan. De fleste af retterne er ikke særligt avancerede, men det gør nu heller ikke noget, for man køber næppe denne bog, fordi man ønsker sig en kogebog.

Femte og sidste sektion er et leksikon, som der ofte henvises til i bogens første fire dele. Her er medtaget utrolig mange ting, lige fra generelle kemiske udtryk til beskrivelser af komplicerede molekyler. Der er medtaget mange stoffer, som har betydning for smag og/eller lugt, og disse er typisk præsenteret med navn, stoftype, beskrivelse af stoffet (herunder hvor det findes) samt en skitse af molekylet. For eksempel står der om stoffet terpinylacetat: »Duftstof i kardemomme. Ester af ·terpineol.« efterfulgt af en molekyleskitse for terpinylacetat (denne undlader jeg at medtage her). Faktisk er leksikondelen meget interessant og lærerig i sig selv.

Bogen er grafisk set en fornøjelse. Den er moderne sat op uden at virke poppet, og de utrolig mange noter undervejs er lavet som sidenoter, så man slipper for at bladre om bag i bogen for at slå dem op. Der er desuden brugt en del diagrammer og tabeller undervejs, sådan at noget af stoffet er illustreret bedre. Til gengæld kommer man mange gange under læsningen til at ønske sig, at man sad og læste bogen på sin pc, for der er utroligt mange ord med · foran, hvilket vil sige, at de kan slås op i leksikonafdelingen. Det vil man gerne i mange tilfælde, men man bliver hurtigt lidt træt af at bladre frem og tilbage ¶ især fordi en del ord godt nok har fået en henvisning i teksten men aldrig er blevet medtaget i selve leksikonet.

Som udgangspunkt synes jeg, at det er en rigtig god bog, og ideen er helt fantastisk, men desværre må jeg også sige, at en andenudgave nærmest er påkrævet. Der er for mange steder, hvor Thorvald Pedersen springer hurtigt videre til noget nyt, og hvor jeg under læsningen sad med en følelse af, at kapitlet simpelt hen ikke var skrevet færdigt. En bedre korrekturlæsning ville nok også have fanget en del sproglige fejl samt henvisninger til ord, der bare ikke er med i leksikonet.

Blandt de sproglige problemer er en kommatering, der flere gange under læsningen tvang mig til at læse den samme sætning en ekstra gang for rent faktisk at forstå, hvad der stod. Nogle af disse kommafejl er muligvis i overensstemmelse med det nu hedengangne "nyt komma", men anvendelse af det kommasystem kan ikke forklare det hele, for jeg har tidligere læst masser af tekster med "nyt komma", hvor det ikke har været direkte meningsforstyrrende.

Jeg ender med at give bogen fire stjerner, for det er mere end blot et gennemsnitligt produkt. Jeg håber, at der kommer en ny udgave, hvor ovennævnte fejl er udbedret ¶ og skulle denne så endda komme med indholdet på en medfølgende cd, ville der være tale om en udgivelse, der kunne få de ekstra stjerner frem.

Er man lidt interesseret i kemi og har en vis portion nysgerrighed omkring, hvad der egentlig foregår "under overfladen", når man laver mad, kan bogen klart anbefales. Jeg er i hvert fald blevet klogere på en hel del ting.

Anmeldt på: http://www.geekculture.dk/arkiv.php3?reviewid=2340 af Jens Fallesen
Anmeldelse af bogen
" Kemien bag gastronomien" af Thorvald Pedersen

Hvorfor bliver æbler brune på snitfladerne, kan æg erstatte bagepulver eller hvordan bager jeg det bedste brød? Det er bare nogle af spørgsmålene, som Thorvald Pedersen kommer ind på i bogen.

Vil du gerne vide "hvorfor?", elsker du at lave mad, og afskrækker videnskabelige udtryk dig ikke, så er bogen lige noget for dig. Den henvender sig til alle, som vil vide noget om processerne under tilberedningen og forklaringer på mange af de kendte fænomener i køkkenet. Bogen starter med et kapitel om kemiske grundbegreber. Helt ned i detaljer forklares fx begreber som molekyler, kemisk ligevægt og en del kemiske processer. De følgende to kapitler handler om gastronomien. Thorvald Pedersen forklarer her hvordan vores smagsoplevelser opstår. Han beskriver, at de er en kombination af vores sanser og af vores erindringer og krydrer den videnskabelige del med mange personlige kommentarer. Også i disse kapitler er der mange illustrationer og videnskabelige forklaringer. I afsnittet omkring opvarmning kan vi finde alle køkkenets tilberedningsmetoder beskrevet fra kemikerens side. Også her letter små sjove kommentarer det ellers tunge stof.

Afsluttende i disse to kapitler gennemgås alle levnedsmiddelgrupper; her kan vi finde alt om te, kaffe og andre drikkevarer, om mælkeprodukter og grønsager og meget meget mere. Gennemgang af opbygningen og ændringerne under tilberedningen er suppleret med små tips for at opnå det bedste resultat.

Det sidste kapitel rummer næste 40 opskrifter som giver muligheden for at afprøve al teorien i praksis. Opskrifterne rækker fra surbrødsdej til desserter, og får alle nogle kommentarer og forklaringer med på vejen. Her kan vi læse, at æggehvider kan 8-doble deres volumen, hvis forholdene er optimale, så det er bare med at komme i køkkenet og sørge for det.

Her et citat om hvordan man laver is:
"Indfrysningen er altid en kritisk fase; der må ikke dannes krystaller, hvilket sker ved for langsom nedfrysning. Benyt skåle af materialer med højst mulig varmeledningsevne, sølv hvis De har en masse af det, men ellers er rustfri stål bedre end glas, som igen er bedre end porcelæn, mens plast er håbløst."
Allersidst i bogen er der et leksikon, som gør det muligt at slå kemiske ord op. Men dette leksikon forudsætter, at man kender de mest almindelige begreber af kemien.

Alt i alt en interessant bog med mange spændende oplysninger. En god mulighed for at finde en forklaring på oplevelser i køkkenet, som vi undrer os over. Fint som opslag, men for tung som sengelekture for de fleste.

Har du lyst til at kigge i bogen, kan jeg anbefale at låne den på biblioteket. Den kan også købes i boghandlen for 299 kr.

http://www.familieogsamfund.dk/Artikler/faglige11.htm
"Kemien bag gastronomien"
af Thorvald Pedersen

Indbinding: Hæftet
Forlag: Nyt Nordisk Forlag
Udgivet: 05-07-2005
Udg./opl.: 2. udgave, 1. oplag
DKK 299,00
ISBN: 87-17-03823-5